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味噌を作ろう!2016

今年も味噌作りにチャレンジしたので覚書を兼ねて。

 

自家製大豆は全滅したので、今回は道の駅でたまたま出逢った大豆と米麹と塩のセットで。

出来上がりは3キロ。

 

今回は圧力鍋を使いました。

1度に沢山は出来ないので5回に分けて加圧。

一回の加圧は20分程度だけど、冷まして大豆を入れ替えての繰り返しで結構時間は費やして。

大豆を潰すのはフードプロセッサーで。

我が家のはとても小さいので、少しずつ潰していくのもちょっと大変。

袋で潰す方が早いかなぁ。

でもキレイに出来る。

 

混ぜて樽に詰めて、結局全工程で5時間。

 

去年より白いんだなぁ。

 

去年仕込んだ味噌は赤味噌のようになったけど、今年は白っぽい仕上がりになるのかな?

 

食べられるのは年末。

楽しみー

 

 

  

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味噌出来た~♪

冬に高熱を出しながら仕込んだ味噌。
梅雨の頃に一度、天地返しという全体を混ぜる作業をしないといけなかったのを、どのタイミングでやるか迷ううちにすっかり忘れていましたが、8ヶ月寝かせて出来ました!



ちゃんと味噌です。
美味しいです♪

10ヶ月寝かせるとか、1年熟成させるとか、いろんな説があるので
使う分だけ出しながら熟成させてみようと思います。

春の糠床 その後

暖かくなってきて表面が黒くなった糠床の経過報告です。

黒くなる、鉄のにおい、、やっぱり鉄ナスが原因のようです。
というのをネットで見つけました。

うーん、鉄ナスはずっと入れていてはダメらしいです。
ナスを漬けるときの発色のために、ぐらいが良いのかなぁ。

鉄ナスを取り出して、新しい糠を足して、季節外れだけど大根を買ってきて漬けました。

一日経過のところで…
大根が大根が黒い

これは、食卓に出したら真っ先に突っ込みが入るな。いや、食べてもらえないだろうな

大根が黒くなったのは、やっぱり鉄分が原因らしいです。

そりゃ鉄味するもんね、かなりの鉄分を持っていますよ、我が家の糠床は。

鉄ナスは除去したので、糠を足したり漬けていたりしたら黒いのは回復するそう。
今回の大根は捨て漬けだと思うことにします。
…多分、私は食べてみるけど。
まだ漬っぱなしだけど

うーん、、
ぬか漬け、、単純な話しではないですね。



春の糠床

ぬか漬け生活も4ヶ月目です。

暖かくなって、一日一度はかき混ぜますが、毎回糠床の表面が黒くなっています。
これは酸化しているので気にせず混ぜてしまえば良い、、ということなので、しっかり混ぜ混んでいますが、日に日に黒さが増しているような…

しかも最近、我が家の糠床は鉄の臭いが気になります。
鉄分補給にと入れっぱなしの鉄ナスが効きすぎなのかなぁ?
とりあえず鉄ナスは取り出して、しばらく様子を観ましょう。

それから、最近あんまり美味しくない気がするのです。
最近漬けているのは主にキュウリ。
冬の間は美味しいと思ったんだけどなぁ。
なんだか旨みがないかんじ。

糠床の水分対策として、干し椎茸が最適よ水分を吸い込んでくれるし、出汁がでて旨みプラスという情報を見たので、早速干し椎茸を投入。

結果、干し椎茸キライな夫から即座に指摘が
一切れ食べて「なんか余計な味がする」と。
干し椎茸の風味のぬか漬けは、私もちょっと苦手だったのて、椎茸さんにはすぐに退場していただきました。
ちなみに私、干し椎茸は基本的に好きです。
夫も、煮物などに出汁がでているのは全く平気です。干し椎茸本体は食べませんが。

昆布や鰹節を入れるのも旨みになるということで、昆布は最初の頃から入れています。
鰹節は、動物性の物を入れたくないなぁと思っているので止めておきます。

大根の季節が終わってからはキュウリばかり漬けているので、野菜からの旨みが単調になっているのかな?
他の物も漬けてみよう。


その後、漬けてみて美味しかったもの、山芋
シャクシャクした食感がとても良かったです。
こんにゃくもなかなかだったな。

こらから気温が上がったら、本格的に糠床と格闘する日々になりますね。
がんばってみますよー。



味噌を作ろう!仕込み編

風邪ひき準備編から時間が開いてしまい、味噌の続きはどうなったの??とのお声もチラホラいだいております。
ご心配おかけしてすみませんm(__)m

無事に、仕込み完了しております。


前日から浸けておいた大豆は、充分に水を吸ったらいよいよ煮込みます。

普通の鍋で煮込むこと5~6時間。
この日は昼から煮始めて、仕込みの完了は午後8時を過ぎました。

ここで決意したこと、、
圧力鍋、買おう

圧力鍋なら煮込みは20分ぐらいで完了するそうで、まあ一度に全部の量は無理なので、4回に分けたとしても2時間で仕込みが完了できそうです。

我が家にある一番大きな鍋でも足りないので、鍋を二つに分け、それをコンロで6時間、圧力鍋でささっと片付けてしまった方がガス代も節約だわ。



時間はかかりましたが、大変だったのは大豆を煮ることではなく…

麹に塩を混ぜること、塩を混ぜた麹と潰した大豆を混ぜること
でした。

家にある一番大きな鍋は大豆を煮るのに使用中。
一番大きなボウルは、とても2キロの麹は入りきらず。

いろいろ考えて、麹が入っている袋が大きいので、そこに塩を投入。
袋ごとゴネゴネと塩を混ぜ混みます。

ちょっと大変でしたが、なかなか上手いことできました。


大変だと聞くことの多いのは大豆を潰す工程。
これが以外にも苦にならず。
私が取り寄せた味噌セットに「大豆を潰す用袋」というのが付いていて。
大きなビニール袋なんだけど、付属のレシピに「柔らかく煮た大豆を袋に入れて、軍手をはめて揉んだら簡単だよ!」と。
これは本当でした。

テレビを見ながら、粒がなくなるまでモミモミモミモミ…
たいして力も必要なく、単純作業の継続を好む私には楽しい作業でした。

惨事が起こったのが次の工程。

潰した大豆に麹を混ぜる。

麹に塩を混ぜた時に、袋で混ぜるのは可能だな、、と判断していたので、潰した大豆の袋に麹を入れて混ぜよう!と決めていました。

で、麹をざざっと…
ぶちまけました

ザラザラした物を袋から袋へ移す。
気を付けないといけませんね。

頑張って回収しましたが、1/2カップ強ぐらいの麹は廃棄にしてしまいました。
洋服に着いてしまった麹の粉っぽい物でくしゃみも止まらない
えらい目に合いました。


潰した大豆と麹を袋で混ぜる…
量が多いのでね、それは大変な作業で。
潰すのよりも大変だし、まんべんなく混ざったかも不安だわ…

不安ながらも丸めて、樽に詰めて、重石をして仕込みは完了です。

夏前に天地返しをするまでは、そっとしておきます。



風邪の方は
大豆を煮るのに湿った空気に包まれ、混ぜたりの作業で程よく汗をかき、仕込み直後には体調がよくなった気がしたのですが、、
落ち着いたら高熱再発で、エライめに合いました

翌日は病院に行き、インフルエンザではないことだけは判明。

「何故、わざわざ体調の悪い時に大仕事をしようとするかな?」と夫に小言を言われながら、少しずつ回復してきています。

家事はろくにやらないのにねぇ…


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